ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ

 (Artemisia absinthium L.)

 Полынь горькая, как другие виды полыни, имеет древнее происхождение и использовалась еще 3500 лет назад в качестве медицинского средства для улучшения пищеварения, усвоения пищи и стимуляции сексуальной жизни, о чем и есть запись в древнем папирусе Эберса.

 В Древнем Риме среди множества празднеств проводилась гонка колесниц на Капитолийском холме. Победителю соревнований вручали, кубок с ценным призом — вином, ароматизированным полынью. Считалось, что хорошее здоровье — лучший приз.

 Когда техника дистилляции, известная арабам до нашей эры, была внедрена в Европе в конце XII века, местная полынь стала одной из основных пряностей, с помощью которых ароматизировали крепкоалкогольные напитки.

 На юге Европы ею ароматизировали пиво, вино. На севере континента научились производить напитки из зерен, картофеля. Побочные неприятные запахи также перебивали запахом полыни.

 Полынь использовали в Германии в 30-х годах для отпугивания грызунов (крыс, мышей) от хранилищ, которые обкладывали пучками травы. Писатели, ученые добавляли сок полыни в чернила, чтобы записи дольше сохранились.

 Наиболее часто, однако, полынь использовалась для ароматизации алкогольных и безалкогольных напитков.

 Горькая полынь со временем стала использоваться в кулинарных целях, она влияет на вкус и аромат приготовленной свинины, говядины.

 Родиной горькой полыни считают умеренный пояс Европы, Азии и Северной Америки. Растет в диком виде на пустырях, вдоль дорог, на свалках и скалистых обрывах.

ОПИСАНИЕ

 Многолетнее растение, высотой до 130 см. Растет кустом с деревенеющими стеблями. Имеет богатую листву. Листья перисто-раздельные, серебристо-сероватого цвета, обильно покрыты шелковистыми волосинками, словно войлочные на вид. Выбрасывает при цветении метелки с желтыми цветками.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 В листьях полыни содер жатся витамины, горечи. Употребляют их в малых дозах для улучшения здоровья. В больших дозах - вредно.

 Полынь используется в фармакологии для приготовления средств, стимулирующих пищеварение.

 В средние века сок полыни горькой смешивали со сладким молоком и пили, это было действенное средство «против червей в чреве».

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 Пряностью служат свежие и сушеные молодые листочки. Могут быть использованы и незатвердевшие зеленые части растения, сорванные до начала цветения.

 В пищу можно добавлять лишь 1—2 листка к жареным мясным блюдам, а также вареным. Улучшается не только аромат, но пища лучше усваивается организмом.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.

 Листья полыни, а также ее стебли (не одревесневшие) срезают до цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени, часто переворачивая. Сухое сырье хранят в плотно закрытой таре или в холщовых мешках.

ПОЛЫНЬ ЛИМОННАЯ

 (Artemisia abrotanum L.)

 Полынь лимонная — растение, известное с древних времен - как лечебное средство и пряность. Другие названия: божье дерево, полынь лечебная, полынь кустарниковая, абротан.

 Родиной считают страны Восточного Средиземноморья, Малую Азию. В России растет в южных районах в диком виде. Можно встретить в Испании, Италии, Иране и некоторых других странах.

ОПИСАНИЕ

 Полынь лимонная — многолетний кустарник, имеющий очень приятный декоративный вид. Часто выращивается на садовом участке. Достигает 1,5 м в высоту. Сильно ветвится. Листья голые, дважды- и триждыпери-сторассеченные. Во время цветения выбрасывает кисти из желтых цветков. Издает приятный нежный аромат, напоминающий запах цитрусовых. Плоды — плоские семечки.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА .

 Полынь лимонная в верхней своей части содержит до 1,5% эфирного масла, главными компонентами которого являются цитраль и линалоол.

 Божье дерево улучшает пищеварение, является желчегонным средством, используется в регуляции менструального цикла. Растение содержит алкалоид обретанин, наличие которого требует осторожности в употреблении полыни.

 Наличие горьких веществ дает возможность использовать растение в качестве глистогонного средства. Надземную часть применяют при ангине и золотухе, а корни — при эпилепсии и туберкулезном менингите.

 Наличие витаминов, флавоноидных соединений, дубильных веществ дает возможность употреблять полынь при малокровии, для лечения незаживающих ран.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕЧЕНИЕ

 Полынь лимонная обладает лимонным запахом, очень нежная, мягкая и почти лишена горечи, свойственной другим видам растения.

 Молодые листья, особенно сорванные до цветения, добавляют в сыром виде в салаты — чтобы придать им аромат и пикантность вкуса; в супы, а также в мясные блюда.

 Высушенное растение совсем теряет горечь. В кулинарии сушеную полынь, растертую в порошок, добавляют не только к мясу, но и к птице (гусь, утка). Кладут в майонезы, маринады, соусы, творог, уксус.

 В некоторых странах Западной Европы сушеную лечебную полынь используют вместе с ягодами можжевельника при выпечке хлеба.

 ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 Полынь лимонную возможно разводить лишь в теплом климате, в северных широтах ее семена не вызревают. Размножается отводками и черенками. Заготавливают пряность до начала одревеснения (июль). Срезают веточки на высоте 30—40 см от поверхности почвы. Листья отделяют и сушат отдельно от веток. Хранят в герметичной таре.

ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (ЧЕРНОБЫЛЬНИК)

 (Artemisia vumgaris L.)

 Полынь обыкновенная — многолетнее растение, известное человеку с древних времен. Считалось, что оно прогоняет злых духов, поэтому в Европе часто и использовалось с этой целью. Другое название — чернобыльник, чернобыль. Произрастает в диком виде во многих странах, в некоторых — таких как Франция, Италия, Россия — культивируется с целью получения пряности. В России известна больше под названием «простая полынь».

ОПИСАНИЕ

 Полынь обыкновенная (чернобыльник) представляет собою куст с фиолетовым прямостоящим стеблем, достигающим высоты 1 м. Листья по цвету беловатые с нижней стороны, по форме короткочерешковые (стеблевые), сидячие (прикорневые), дважды перисторассеченные. Цветет в июле—августе желтыми цветками, объединенными в метельчатое соцветие.

 В качестве пряности используют молодые кончики веточек, пока не распустились бутоны. Растение в эту пору ароматное, обладает горьковатым привкусом. Позднее собирать нельзя — оно становится чрезвычайно горьким.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

 Листья растения содержат витамины А и С, эфирные масла, алкалоиды, кумариды, а корни — дубильные вещества, инулин, эфирное масло. Одна из чудодейственных сил чернобыльника заключалась в том, что отвары его использовали в качестве болеутоляющего, мочегонного, противосудорожного средства. Их пили при гастрите, туберкулезе, сахарном диабете. Используют в качестве полосканий при воспалительных заболеваниях полости рта, излечивают ими незаживающие раны.

 Полынь обыкновенная входит в состав лечебного чая, где смешиваются в равных количествах чернобыльник, ромашка аптечная, мелисса лекарственная, аир обыкновенный. Он действует успокаивающе на раздраженный воспаленный желудок, снижает кислотность, улучшает выделение сока.

 Некоторые компоненты эфирного масла полыни обыкновенной вредны и опасны для организма. Франция в свое время преуспела в использовании наркотического эффекта из субстанции и листьев полыни. Длительное употребление в больших количествах вызывает явление абсентизма, выражающееся в судорогах, потере чувствительности, сознания.

 В Швеции и других странах по этой причине запрещено добавлять полынь обыкновенную в вино и спиртные напитки.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

 Полынь обыкновенная — прекрасная пряность и в древние времена широко применялась, особенно при приготовлении жирных блюд из свинины, уток, гусей. Она обладает приятным сильным пряным запахом, слегка напоминающим запах эстрагона, и пряным пикантным горьковатым вкусом. Одновременно ароматизирует блюдо и улучшает пищеварение.

 Для придания вкуса и аромата используют листья, цветки и молодые веточки полыни.

 Ею ароматизируют уксус, маринады как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве. Для ароматизации мяса лучше сначала приготовить маринад, а потом подержать в нем свинину, баранину. Подобным образом обрабатывают утку, гуся. Интерес к этой пряности сейчас достаточно высок. Хорошо ароматизирует овощные блюда, картофельные и луковые супы, блюда из яиц.

 Полынь используют вместо хмеля в пивоварении.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

 Полынь обыкновенную легко вырастить на садовом участке. Собрать вызревшие семена и посеять в любом отведенном месте. Но в этом нет никакой необходимости, так как она растет повсеместно.

 Для сушки собирают листья, молодые веточки до цветения и сушат в хорошо проветриваемом помещении Готовую пряность хранят в герметичной посуде. Корешка в качестве пряности используют реже и заготавливают в период покоя, поздней осенью.

ПОЛЫНЬ АЛЬПИЙСКАЯ

 (Artemisia Mutellina L.)

 Полынь альпийская — пряно-ароматическое растение, распространенное на Кавказе в субальпийской и альпийской зонах.

 Отличается от других видов полыни слабым запахом, который становится ощутимее у высыхающей пряности, В сухом виде усиливается горечь.

 Используется как полынь обыкновенная.

ПОЛЫНЬ РИМСКАЯ

 (Artemisia pontica L.)

Полынь римская — растение, хорошо известное жителям юга России. Очень душистая, не очень горькая. Используется в сыром и сушеном виде, особенно для сдабривания мясных блюд. Имеет другие названия: александрийская, понтийская, черноморская, узколистая полынь.

 Растет как сорная трава.

 В кулинарии чаще используются молодые листочки и верхушки растения, собранные до цветения.